Mình để ý cứ mỗi lần luộc thịt , hầm xương là y như rằng lại có lớp bọt nổi lên. Mình mà nấu là kiểu gì cũng hì hục nấu vì nghĩ lớp bọt này là chất bẩn, do lợn được nuôi bằng cám tăng trọng nên có hóa chất. Do đó, mình phải vớt ra cho bằng hết, vớt đến khi nào không còn nữa thì thôi. Hoặc cũng có khi là mình luộc sơ qua xong đổ hết nước đấy đi rồi mới cho vào luộc hoặc hầm xương tiếp.
Còn chồng mình thì khác. Chồng mình hay bảo, vợ chả biết gì, cái bọt này nó sủi kệ nó, không phải bẩn cũng không phải độc đâu mà sợ, việc gì phải vớt cho mệt thân. Đấy, có mỗi thế mà vợ chồng nhà em ‘khẩu chiến’ với nhau, rõ khổ.
Nay em cất công đọc báo tìm hiểu để cho lão chồng biết tay thì thấy báo chí có đưa tin về vấn đề này. Và rồi em phát hiện ra rằng: Không phải có mỗi mình em như thế đâu nhá.
Như chị Ngọc Anh (Hà Đông, Hà Nội) chia sẻ trên tờ VTC News đây. Suốt nhiều năm nay, chị vẫn duy trì thói quen vớt bọt sủi lên khi luộc thịt hầm xương. Bởi chị nghĩ đây là tạp chất bẩn, tích tụ trong thịt nên cần phải được loại bỏ để miếng thịt thơm ngon và an toàn.
Cũng như chị Ngọc Anh, chị Hồng Thư (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cũng cho biết: bất kể loại thịt nào khi đun sôi trong nước chị cũng thấy nổi lên lớp váng. Nhìn nó rất khó chịu nên chị thường vớt bỏ đến khi nồi nước sạch sẽ, không nổi bọt nữa thì mới thôi.
Vậy có phải lớp bọt này là chất bẩn, do lợn nhiễm hóa chất?
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội), đám sủi bọt lên khi luộc thịt hay hầm xương không hề có độc tố. Hơn nữa, nó cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất.
Thực tế, đó là lượng protein hòa tan trong nước . Sau đó, nó đông tụ và nổi lên khi luộc thịt , xương bắt đầu sôi lăn tăn và rất dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt này có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương. ‘Trong quá trình mổ lợn, vận chuyển rồi bảo quản, thịt và xương dính đất cát chứ không thể khẳng định là thịt hay xương có nhiễm chất hóa học’, ông Thịnh nói.
Ông Thịnh cho rằng: Để loại bỏ chất bẩn trong thịt và để thịt thơm ngon khi chín thì các bà nội trợ cần chú ý từ khâu chọn tới sơ chế. Đầu tiên là phải chọn được thịt tươi, sau nữa là khi mua về cần rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Khi đã rửa thịt, xương sạch sẽ thì chỉ cần mang đi luộc luôn.
Lúc này, các mẹ luộc lên thịt sẽ có lại. Song, nhờ sơ chế sạch sẽ nên không còn ngậm các chất bẩn. Khi nấu, các mẹ cũng nên nấu vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì có thẻ vớt bỏ để giảm thieeur ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.
Còn TS. BS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) nói rằng: Lớp bọt khi ninh xương hay luộc thịt có chứa chất dinh dưỡng là protein. Dưới tác động của nhiệt độ khi đun nấu, protein này hòa tan trong nước rồi đông tụ lại và nổi lên trên. Nếu đã sơ chế sạch sẽ, cẩn thận trước khi nấu thì không cần hớt lớp bọt này đi.
Vậy rốt cục là nên hớt hay để lại lớp bọt này?
PGS. Thịnh cho rằng: Có hai vấn đề được đặt ra và người dân xử lý theo hướng nào cũng được. Cụ thể:
+ Bạn có thể hớt bỏ bọt trong trường hợp xương không được sơ chế kỹ trước khi nấu. Bởi, nếu không được sơ chế cẩn thận, thịt và xương sẽ bị dính tạp chất trong quá trình mổ, vận chuyển. Vì thế, lúc bạn nấu lên, tạp chất này sẽ quyện vào bọt protein và nổi lên. Khi ấy, bạn nên vớt bỏ để đảm bảo vệ sinh.
Những người có thói quen nhờ thái thịt , chặt xương luôn tại quầy thì càng phải vớt đi. Bởi, việc nhờ sơ chế tại quầy khiến các tạp chất bám dính nhiều ở ngoài bề mặt. Vì thế, tốt nhất là bạn nên mua nguyên cả miếng về rồi tự thái, tự chặt.
+ Đối với trường hợp xương được sơ chế sạch sẽ rồi thì khi nấu cũng sẽ nổi bọt lên. Song, bạn không cần hớt đi vì bọt này hoàn toàn có thể sử dụng được. Ngoài dùng nước sạch hay nước muối loãng, bạn còn có thể sử dụng chút rượu loãng pha với nước để rửa.
Ngoài ra, bạn cũng không nên chần xương khi nấu. Bởi nó cũng khiến nhiều chất dinh dưỡng bị hao hụt chứ không riêng gì protein. Do đó, bạn chỉ cần rửa sạch là được.
