Để làm thịt heo quay giòn bì tại nhà, bạn đừng bỏ qua những bí kíp dưới đây.
Chọn thịt tươi ngon
Với món thịt heo quay, bạn nên chọn phần thịt ba chỉ. Thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ, khi quay lên thịt sẽ không bị khô. Chọn những miếng thịt ba chỉ liền một khối, có màu hồng nhạt tự nhiên, lớp mỡ và lớp thịt liên kết chặt chẽ với nhau, phân tách rõ ràng. Ấn tay vào miếng thịt thấy độ đàn hồi, không bị nhớt. Trên miếng thịt không có đốm hay tụ máu. Ngoài ra, cần chú ý tới cả phần bì (da) của miếng thịt. Nên chọn miếng thịt có bì vừa phải. Nếu bì quá mỏng thì khi quay lên sẽ không được giòn. Nếu bị quá dày thì sẽ bị khô cứng.
Với món thịt heo quay, phần thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ sẽ là lựa chọn phù hợp nhất.
Sơ chế thịt lợn
Thịt lợn mua về cần cạo sạch lông và chất bẩn trên bì. Có thể dùng nước muối để rửa thịt vừa loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt vừa khử mùi hôi của thịt. Rửa lại thịt bằng nước sạch rồi thấm khô.
Dùng dao sắc, nghiêng dao rồi khứa theo chiều dọc và chiều ngang của miếng thịt để tạo thành các ô vuông. Nếu không khứa thì có thể dùng dụng cụ châm/xâm bì. Việc này sẽ tạo ra các kẽ hở thoáng, làm cho phần da nổ đều và nhanh hơn khi quay.
Châm/xăm bì lợn để phần bì nổ giòn khi quay.
Ướp gia vị
Tùy theo khẩu vị mà bạn có thể chọn loại gia vị ướp thịt khác nhau. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng phần da và phần thịt sẽ không tẩm ướp giống nhau.
Để phần thịt ngấm gia vị tốt hơn, bạn có thể dùng dao khứa miếng thịt thành các ô vuông đều nhau khoảng 5×5 cm là được. Có thể ướp thịt với bột hành, bột tỏi (hoặc nước ép hành, tỏi), ngũ vị hương, muối, hạt nêm… (tùy khẩu vị).
Phần bì cần phải giữ thật sạch và khô, không bị dính gia vị.
Sau khi ướp gia vị vào phần thịt, hãy lấy giấy bạc bọc kín phần thịt lại, phần bì quay ngược lên trên và để hở. Dùng khăn thấm khô phần bì. Sau đó để hong cho bì lợn khô ráo. Bạn có thể cho miếng thịt vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 6 tiếng hoặc đem miếng thịt đi phơi nắng to cho bì khô lại. Đơn giản nhất là lấy máy sấy sấy khô phần bì. Khi bì lợn đã khô ráo thì có thể đem đi quay.
Lưu ý khi quay thịt
Bạn có thể quay thịt bằng lò nướng, nồi chiên không dầu hoặc sử dụng chảo đều được.
Nếu dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, cần phải chú ý để điều chỉnh nhiệt độ. Trước khi quay thịt, nếu trước đó để thịt trong tủ lạnh thì cần bỏ ra để cho thịt trở về nhiệt độ phòng.
Thoa một lớp dầu mỏng và rắc một chút muối trắng lên phần bì. Dầu sẽ làm tăng nhiệt ở phần bì còn muối có tác dụng hút ẩm, giúp phần bì khô hơn và giòn hơn khi nướng. Nếu không dùng dầu, bạn có thể sử dụng hỗn hợp nước chanh/giấm và muối hạt thoa lên bì.
Làm nóng lò hoặc nồi chiên không dầu ở 230 độ C trước 15 phút. Cho thịt vào nướng 20 phút để phần bì ráo và xém vàng.
Hạt nhiệt xuống 180 độ C và tiếp tục nướng thịt trong 40-45 phút để thịt chín. Cuối cùng tăng nhiệt độ lên 230 độ C rồi nướng thịt 10-15 phút cho bì lợn nổ giòn.
Heo quay giòn bì tại nhà cũng có thể có phần bì vàng giòn, thơm ngon y như ngoài hàng.
Nếu sử dụng chảo, bạn hãy cho dầu vào chảo và đun cho dầu nóng. Nhúng đũa vào chảo thấy bọt khí nổi lên xung quanh đầu đũa thì thả miếng thịt vào chiên. Chiên mặt thịt trước, phần da sẽ quay lên trên.
Chiên cho phần thịt chín vàng thì gắp ra. Xếp 2 chiếc đũa chéo nhau trong chảo rồi đặt thịt lên chảo cho phần bì quay xuống dưới. Vừa chiên vừa dùng đũa ấn nhẹ miếng thịt để bì tiếp xúc với mặt dầu và nổ giòn. Chiên khoảng 2-3 phút là phần bì sẽ vàng giòn, có thể gắp ra.
